Натуралният квас, с когото някога се осъществявала здравословна ферментация в продължение на 8 или повече часа, днес не може да се намери другаде, освен в собствената кухня и бутиковите пекарни. В търговския хляб се използват големи количества търговска мая, ускорители и разни агенти, включително бромид - известна отрова за щитовидната жлеза, която по ненормален начин в САЩ заместила йода. Бързо приготвеният хляб е един от най-разрушителните продукти в съвременната диета. Зле подготвената пшеница е главен фактор за съвременните: непоносимост към глутен, затлъстяване, диабет, кандидоза, алергии, които подготвят условията за развитие на ракови заболявания.

Единствено когато пшеничният глутен е подложен на правилна ферментация, тогава е здравословен за консумация от хората. Когато това не се случва, той е един от най-силните хранителни алергени. Това наподобява ситуацията със соята, която може да се счита за здравословна храна, само ако е ферментирала достатъчно дълго. Правилно ферментиралата пшеница съдържа 18 аминокиселини, сложни въглехидрати (супер ефективен източник на енергия), витамини от група В, желязо, цинк, селен, магнезий и малтаза.



Хлябът с естествена мая втасва в продължение на 6 - 8 часа под въздействието на спорите на дивите дрожди от въздуха. Уникално и сложно семейство от приятелски бактерии процъфтява благодарение на богатството на хранителни вещества в пълнозърнестото брашно и добавената към него богата на минерали сол. В процеса на ферментация се произвежда въглероден диоксид, който разширява тестото, създавайки фина, влажна текстура.

В едно проучване, сравняващо ефектите от хляба с квас и с търговска мая, изследователи съобщават, че хлябът с квас значително понижава нивата на серумната глюкоза и инсулиновия отговор. Гликемичен индекс на хляба с квас е 68, докато при другите видове хляб той е 100.

Шведски изследователи от Lund University отбелязват, че процесът на ферментация с участие на натурален квас използва въглехидрати, а това води до понижаване на нивото на въглехидрати в тестото чрез трансформирането им до млечна киселина. В резултат на този процес, хлябът, приготвен с натурален квас, може да помогне за поддържане на правилното ниво на кръвната захар и така да помогне за предпазване от различни заболявания, особено диабет.

Натурално квасеният хляб, поради присъщите му полезни ферменти, бавно възстановява в чревния тракт популацията на приятелските лактобацилус храносмилателни бактерии и по този начин възстановява правилното храносмилане.



"При конвенционална ферментация с търговска мая нишестените клетки в хляба буквално се взривяват в червата. Те образуват модели, идентични с тези на раковите клетки. Според френския изследовател Jean Claude Vincent, био-електрическата енергия на тестото също е идентична с тази на раковите клетки" (вестник Изток-Запад, 1984, Ronald Kotsch).

Според Walter Last: "Неразграденият глутен в бързо втасващия хляб сериозно отслабва чревната стена.Неговото действие върху малките абсорбиращи власинки в тънките черва може да се сравни с действието на шкурка върху дърво. Опитите с животни са показали, че чревните власинки са дълги и стройни, преди да влязат в повтарящ се контакт с пшенични протеини. След това, те стават тъпи и широки, с много намалена способност за абсорбиране. Това значително допринася за широко разпространените сред хората от нашето общество проблеми с малабсорбция - пропускане на жизненоважни хранителни вещества, съдържащи се в храната. При тези хора не само абсорбиращите власинки са болни, но и дразненето, причинено от глутена, предизвиква образуване на защитна слуз върху чревните стени, което допълнително затруднява преминаването на хранителни вещества през чревната стена".



Глутенът, и особено пшеничният глутен, е сред причините за заболявания, като:
    •  артри
    •  автоимунни заболявания
    •  рак
    •  диабет и почти всяка друга болест под слънцето.

Когато нещата се объркат в червата, ние не получаваме храната, от която имаме нужда. Недохранването е един от основните фактори, които водят до развитието на болестни състояния.

Понеже хлябът и пшеничните продукти са важна част от ежедневната ни храна, е важно тези хранителни продукти да бъдат здравословни и пълноценни. Днешните методи за мелене, рафиниране, избелване, обогатяване чрез добавяне на различни химикали в брашното и печените хлебчета, кара много учени и медицински работници да поставят под сериозен въпрос хранителни качества на тази храна, както и нейната безопасност.